本文 copy 自 http://phi.sinica.edu.tw/life/health/3.html ，特此致謝！

健康之道（三）

均衡飲食－認識食物種類

第二類食物：酸性、鹼性

在自然健康的狀態，吾人的身體應當呈現弱鹼性，即是血液酸鹼度（ＰＨ)為七．四。當身體處此弱鹼狀態時，體內極為複雜的各種生化作用均可發揮極致，所有廢物的排除也能快速且徹底，不會累積體內。相反地，如果攝取太多酸性食物，導致身體及血液由弱鹼性而轉成偏酸性，此時吾輩體內參與血液淨化的器官如肝臟、心臟血管、腎臟、脾臟、胰臟，他們就會逐漸加重工作負擔，久而久之，終於導致衰竭而衍生各種嚴重疾病。　　身體內在所生成具有毒性的廢物，倘不能獲得適度排除時，人體會自然本能地先去尋找累積廢物的地點，通常「關節」是最常見的堆積場，接受過多酸物廢物，因此在臨床診病時，常見到各種非典型性風濕病及痛風。在後學行醫經歷中，病患常有全身酸痛，或腰背痛，關節四肢麻木，經常接受病患的疑難，尋問到底是什麼病？經過多年研究、觀察、體驗，我常勸病患少吃肉，多吃蔬果，改變身體的酸血症就可痊癒。許多病患在這番苦口婆心勸誘後，不藥而癒，但也有不能相信，不斷服用止痛藥，導致各種併發症亦是屢見不鮮。除了關節，另一處常見的地點為皮膚粘膜，其表現症狀，就是濕疹、青春痘、口腔潰瘍、痔瘡等。關節、粘膜、皮膚僅是生物體本能地，試圖尋求減輕廢物負擔，增加排泄的管道。（請參考吾人在前面所提及疾病形成的第二步曲）。倘若呈現這些現象，吾人坐視不加以理會這些警示信號，或依舊攝取不當食物，此時偏向酸性的體質，就成為提供各種疾病的溫床。可由輕微至嚴重，由可痊癒發展成絕症，譬如呼吸系統的鼻炎、過敏性氣喘、肺氣腫乃至呼吸衰竭；慢性活動性肝炎、肝硬化而轉成肝癌；輕微蛋白尿、慢性腎炎而釀成尿毒症；高血脂、肥胖、糖尿病、高血壓、心肌梗塞併發腦中風；貧血、白血球功能失調、不明熱、感染而演成淋巴瘤、血癌等。臨床上這類形形色色的病例，層出不窮，病患及家屬總是踏著不變的路，由最初對自己所罹患疾病無法接受，抗拒、不相信，進而屈服在病魔的折磨之下，最後只是聲聲無奈，其間又有多少人能在疾病苦痛中覺醒呢？其實無窮無盡的疾病，論及其治療之根本理念──恢復生命體的本來面目── 弱鹼性，藉著盡量減少酸性食物的攝取，增加鹼性食物的質與量，令生命體回歸到弱鹼性狀態，一切問題自然迎刃而解。最近在行醫生活中，遇見一個病例，一位二十二歲大四行將畢業的年青人，因鼻塞、感冒、流鼻血住院，經檢查確定為惡性淋巴瘤，住院期間仍舊不忘，餐餐必備炸雞腿，否則無法進餐。仔細詢問方知，近四年來，其負笈外地求學，每日早餐漢堡一份，可樂一杯，中餐晚餐均需一隻炸雞腿，這種飲食方式已經習慣，且達四年之久。其父母均很疑惑，平日活潑的孩子，怎會驟然罹患此絕症？殊不知日日攝取過量的酸性食物，身體長期處於酸化狀態，導致淨化血液器官之一的淋巴造血循環系統，負荷過度而崩潰釀成癌化。

西方醫學之父希柏克瑞特先生，有句名言：「你的食物就是你的藥方，你的藥方就是你的食物。」基於維繫弱鹼性的正常生理功能，千萬莫使鹼性食物的質量少於酸性食物，換言之，減少酸性食物的攝取乃健康之道。

何謂酸性食物？鹼性食物？

酸鹼性食物的區分，大家可能都犯了錯誤觀念，以為靠舌頭品嚐，以味覺來判定，是酸味或澀味；或有取石蕊試紙，按理化特性，看其顏色之改變或變藍為鹼性，變紅為酸性；或以平日飲食之經驗來區分，如檸檬、醋、橘子‥‥屬酸性，但某些書本卻說檸檬、橘子、蘋果為鹼性食物。或以訛傳訛，或自相矛盾，眾說紛紜。其實食物的酸鹼性，決定於食物中所含礦物質的種類及含量多寡比率而定。

人類食物基本上分為五大類要素──蛋白質、脂肪、碳水化合物(俗稱糖類)、維生素、礦物質。人人皆曉得蛋白質、維生素非常重要，礦物質雖然只是微量，但是卻也是維繫身體健康不可或缺之要素，因此等同蛋白質。對人類而言，必要礦物質中，與食物的酸鹼性有密切關係者有八種：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷、氯、硫。前五種，到了人體之後，就呈現鹼性，（鹼性元素）。當某一類食物被判定酸鹼性時，完全依據酸性元素、鹼性元素的含量比率而定，實驗室裡化學家們將食物經過燃燒，燒成灰質（一百公克食物放在坩鍋加熱），再取出以水溶解，滴定其酸鹼度。因為食物燃燒後，剩下灰質，就會殘留上述八種礦物質，溶解後離子化，就可訂出其酸鹼度。何以要用燃燒法？此乃模擬人們所吃的食品，經由胃的消化，腸的分解、吸收，乃是一連串體內燃燒之過程。體內燃燒與空氣中燃燒，幾乎是相似狀態，故營養醫學上，採用這種方法來分類食物的酸鹼度，分析後，可以得到以下幾項特點：

大部份動物性食物，屬酸性食物。如魚、肉、貝類，含有豐富蛋白質，蛋白質中磷、硫濃度高故。

大多數穀類、部份堅果類、屬於酸性食物，其為人類能量來源。

鹼性食物包括多數蔬菜類、水果類、海藻類。換言之，低熱量的植物性食物，幾乎都是　鹼性食品。

何以醋及酸味果汁，舌頭嚐之，感到酸味，試紙測定也呈酸性，何以到了體內反不會呈　現酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有機酸如醋酸、蘋果酸、檸檬酸等，入了體內吸收　後，胰液、膽汁、腸液就以碳酸鈉中和，再被吸收入肝中，很快燃燒成C02，對人體幾　無影響。故味道雖酸，卻不列入酸性食物。

或有些有機酸被分解後，留下許多礦物質如鉀、鈉、鈣、鎂等，故反而顯出鹼性反應，　如檸檬、橘子、醋等。

蔬菜和水果中的有機酸，除了令人感到酸性外，亦有鹼性味。所謂鹼性味就是一種粘滑　且帶澀味。其理由乃是因鹼性故，舌頭的粘膜蛋白質，受了點傷害，一時喪失感覺故。　這便是一般人所謂蔬果吃多了，口中澀澀，不禁有種體寒之感，故常誤解道：多吃蔬果　，身體會太虛寒，其實不然。

有些食品為了防腐，或為了保存，或為了增加滑潤性，會添加碳酸鈉（蘇打）或鹼粉（台語「基」粉），往往令人感到苦味或獨特的澀味，此乃由於鹼性物質存留食物中。　 ⑻酸鹼性與酸鹼味不同，若論味，食物中酸味較鹼味為上風，為人所好。但若比較酸性、鹼性食物之味道如何？則不能一概而論。有些人喜歡吃酸性食物的美味感，但如鹼性食物的豆腐，卻也有其獨特的清淡味。因此美味不一定是酸性，如大豆中提煉的麩胺酸，卵磷質，都是味道鮮美的鹼性食物。

日本西崎弘太郎博士，在食物酸鹼性鑑定上有很廣泛研究，請參考附表１。　⑽除了認識何者為酸性？孰為鹼性外，其酸鹼性之程度（或稱其強弱度）亦應有所認識。　　如牛乳鹼度０．二（附註：急救醫學中，不明毒藥中毒時，經常採用牛乳及蛋清，乃取　　其有中和酸鹼之特質），豆腐０．一，碗豆莢一．一，換言之，吃了這類幾乎中和的食　　物，身體恆常保持弱鹼性。相反地，吃了許多高酸度的食物，身體就會偏酸，應以其他高鹼性食物調和之，故蔬果乃極佳的調節劑，健康的保護者。

酸鹼食物的取捨

自我檢視，如果平日有消化不良或健康狀況不佳之情況，應避免以下的酸性食物：

肉類、魚類、蛋類傷害人體最為嚴重。
所有澱粉類和穀類，尤其是經過精製的澱粉類（如白米、白麵包、白麵條、白饅頭、餅干、三合一沖泡式精磨餐包等）。
調味料、泡菜。
蔥、蒜、菇、蕈類。
部份豆類及堅果類，尤其花生、碗豆、扁豆。
所有油類及奶油，油膩及油炸、油煎食物。
所有甜食，尤其是白糖、精糖、精鹽所製成者，果醬、果凍、糖漿、糖果、冰淇淋、　　飲料（飲料極度酸性，且很快侵蝕牙齒）、巧克力、罐頭水果等。
穀類可藉適當烹調及處理，減少其酸性程度。譬如麵包倘使經過烤箱，稍微烘烤，其中澱粉會轉變成果糖（fructose）或水果糖（fruit sugar），他們轉成這種型態時，就猶如水果中的糖份，成為極易消化的碳水化合物。其次，烘烤的麵包，具有鹼性食物的特性，較未處理的白麵包，營養價值增加許多。又譬如國人喜食白米，如果在飲用前，能浸泡水中三十秒鐘，許多含酸性的澱粉可以洗滌掉，如此對身體傷害亦可稍微減少。相對地，許多全穀類（糙米、糙米粉、黑麵包、小麥胚芽等），與加工、精製的穀類比較，其酸度明顯減低，因此大家應儘可能改用全穀類，取代白米、白麵。

飲食中應當增加的鹼性食物：

蔬菜類：幾乎所有蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，亦可煮成菜湯。芽菜是最好的體內清潔劑，且含有豐富的維他命及礦物質。所有豆類中，大豆是鹼性最高的，也是治療過度酸性體質時，極佳的選擇。

牛奶必須是提去奶油的酸奶。

糖蜜（molaeses，是當糖份從甘蔗或甜菜中提煉時，所產生之副產品。所有甘蔗的礦物質營餐份均含於其中。國外超市均有販售，台灣台糖公司出產的糖蜜幾乎都交由飼料公司，聰明的人類卻食用營養價值最低且有害的精製方糖─真是「荒唐」，盼有心人士能有所變革），甘蔗汁、純釀蜂蜜（因為台灣養蜂多半餵以砂糖或白糖，純由花蜜所成，已不多見）。

大多數堅果類如南瓜子、葵瓜子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。

水果及鮮果汁：水果乃是食物中最容易消化的，因為水果本身組成就非常單純，人們不須再耗費很多能量去消化。因此營養學上，常稱「水果」為「最佳的鹼性食物」，也是「最好的體內清潔劑」，誠為「最天然的藥品」。英國的衛生健康部門就提出：果汁對解除過度緊張、分解毒素，淨化身體，心臟血管疾病、肥胖、風濕、高血壓等，具有功效。如果每日能喝到一０００－一五００cc，就能得到很好的療效。

舉例說明水果的優越性：

木瓜──含有一種特殊酵素（papain），為消化之功臣，在美國昂貴的消化藥片乃由木瓜製成的。
蘋果──含豐富鉀離子，能中和口腔內毒素，為極好牙齒及牙齦清潔劑，蘋果宜細細在口中咀嚼，對於預防牙週病有效果。
無花果──含有一種特殊酵素(ficin)，能夠溶解血液中的毒素，亦含有Serotonin ，可增強腦力、體力及智力。古代歐洲學者及中東修行者，當進行數日斷食時，僅靠無花果及喝水，亦可得到卓越的智力。
鳳梨──含有bromelin（溴）可以幫忙胰臟清除及分解蛋白質、脂肪。
蕃茄──高度鹼性，很好的酸性中和劑，可改善酸性體質。
香蕉──含有大量鉀，對神經有益。尤其因缺鉀導致情緒低落、鬱悶時，香蕉有助益。
椰子──含鹼性非常高的食物，任何因為身體過度酸化而導致之疾病，均可藉椰子汁或椰奶，得以改善。
檸檬──具有高度鹼性，檸檬汁向為人們所熟悉，每天經常喝檸檬汁，可以治療各種不平衡症候。
橘子──具有高度清潔性，且含有大量維生素Ｃ。

由於攝食偏差所導致酸性體質的不平衡現象，或尚未形成嚴重疾病，或己形成重病，均可藉著對酸鹼性食物的認識，自我檢討，矯正偏差，藉著適當選擇及調配，假以時日，必得立竿見影之實際功效，恢復本有的健康，因為屆時我們的血液又重建──弱鹼性平衡。

          ┌──身體健康－弱鹼性。

          ├──酸性食物含磷、氯、硫－魚肉蛋乳類、甜食、油脂－應捨。

          ├──鹼食物含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵－蔬菜、水果、豆類、海藻－應取。

          └──身體偏酸，攝食偏差，衍生諸病。

表１食品的酸、鹼性度表
酸性食品				鹼性食品
食品	酸度	食品	酸度	食品	鹼度	食品	鹼度
乳製品、雞蛋		醬油	0	乳．雞蛋		洋蔥	1.7
蛋黃	19.2	蔬菜類		蛋白	3.2	薇	1.6
乳酪	4.3	慈菇	1.7	人乳	0.5	菇類
魚貝類		白蘆荀	0.1	牛乳	0.2	香菇	17.5
鏗魚片	37.1	海藻類		豆．豆製品		松茸	6.4
鯛魚卵	29.8	紫菜(乾燥)	5.3	扁豆	1.8	玉蕈	3.7
魷魚	29.6	穀物		大豆	10.2	海藻類
小魚干	24.0	米糠	85.2	紅豆	7.3	裙帶菜	260.8
鮪魚	15.3	麥糠	36.4	豌豆夾	1.1	海帶	40.0
章魚	12.8	燕麥	17.8	豆腐	0.1	醬菜
鯉魚	8.8	胚芽米	15.5	蔬菜		黃蘿葡	5.0
鯛	8.6	碎麥	9.9	蒟蒻粉	56.2	什錦醬菜	1.3
牡犡	8.0	蕎麥粉	7.7	紅薑	21.1	(福神菜)
生鮭魚	7.9	白米	4.3	菠菜	15.6	水果類
鰻	7.5	大麥	3.5	撮菜	10.6	香蕉	8.8
蛤蜊	7.5	麵粉	3.0	芋	7.7	栗子	8.3
干貝	6.6	麩	3.0	萵苣	7.2	草莓	5.6
魚卵	5.4	麵包	0.6	紅蘿蔔	6.4	橘子	3.6
泥鰍	5.3	嗜好品		小松菜	6.4	蘋果	3.4
鮑魚	3.6	酒糟	12.1	京菜	6.2	柿	2.7
蝦	3.2	啤酒	1.1	百合	6.2	梨	2.6
肉類		清酒	0.5	三葉菜	5.8	葡萄	2.3
雞肉	10.4	油脂		馬鈴薯	5.4	西瓜	2.1
馬肉	6.6	奶油	0.4	牛蒡	5.1	嗜好品
豬肉	6.2			高麗菜	4.9	葡萄酒	2.4
牛肉	5.0			蘿蔔	4.6	咖啡	1.9
雞肉湯	0.6			南瓜	4.4	茶	1.6
豆類				竹荀	4.3
落花生	5.4			地瓜	4.3
蠶豆	4.4			蕪	4.2
豌豆	2.5			小芋	4.1
油炸豆腐	0.5			蓮藕	3.8
略炸豆腐	0.2			大黃瓜	2.2
味噌	0			茄子	1.9
註：摘自西崎弘太郎博士的測定報告。從一百公克的食品得到的灰分，用一規定的酸或鹼中和，而所用的酸或鹼Ｃ、Ｃ就稱為該食品的鹼度或酸度。